活力五彩的春天食譜 |
林貞岑 |
 三月初始，驚蟄，春雷響起。品嚐春天的第一道美味，春餅包覆各式當令鮮蔬，首先讓沉睡的味蕾甦醒。 春餅又名春盤，類似今日的潤餅，將蘿蔔、芹菜、大蔥等七、八樣新鮮蔬菜，包入薄餅內卷而食之，是古人嚐春、迎春的特殊節令食物。 春餅最早由晉朝的五辛盤演變而來，包含大蒜、蒜頭、韭菜、芸苔、香菜五種辛香植物做成，醫學名家孫思邈認為，這些立春冒出的嫩芽，有助除去身體熱氣，預防感染疾病。 以現代科學來看，春餅食材種類豐富，是最好的天然綜合維生素。 且比起其他中國菜餚的油膩重口味，春餅簡單爽口，很符合以中醫認為春天消化功能較差，適宜清淡飲食的概念。 春餅大不同 此外，春餅令人著迷的，是選擇多樣性，且可自己動手做，樂趣無窮。 梁實秋在《雅舍談吃》中提到的春餅陣丈，令人忍不住食指大動。 首先有盒外賣熟菜「蘇盤」：扇型漆花圓盒內，中間圓盤是雜菜，旁邊小格內堆滿切絲熟肉，包括醬肘子、豬肚、燒鴨、香腸、燻雞等，很是壯觀。 另外還有家裡自備的蛋絲、炒菠菜、豆芽或韭黃肉絲、粉絲，吃時每種挑一點，抹上甜麵醬，加根羊角蔥即成。 後來，梁實秋嫌準備整桌菜麻煩，在家自製「簡易薄」：熟肉切絲、攤攤蛋（蛋絲）、豆芽菜炒絲加上炒粉絲，孫兒輩很捧場，保持一次吃七張的紀錄。 我個人印象深刻的精緻春餅，是韓劇「大長今」飲食顧問韓福麗應邀來台所示範的九折坂。 個頭嬌小的韓福麗，身穿寬大華麗的韓國傳統服飾，恭敬緩慢地將九樣食材如蘿蔔、黃瓜、蛋餅等切成細絲，一一放入圓弧狀的九折坂中。 韓式烙餅尺寸小，只有巴掌大，每樣菜只能揀一點兒，但剛好可以一口咬下，且內容多為瀝乾水分的涼拌菜，吃起來優雅乾淨，沒有一般潤餅的濕黏感。 春餅，視覺的美感享受 春餅不僅好吃，更兜攬了春天的粉嫩色彩，在視覺上是一大享受。 「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」難怪喜好肉食的蘇東坡，也心甘情願降服在春餅的美感之下。 《追憶似水年華》的作者普魯斯特認為，真正的美感不在博物館的大師畫作裡，而是藏在最平凡不過的廚房中。 他要人去欣賞夏丹的畫，看看這位畫家如何將廚房不起眼的柴米油鹽，化為生動的繪畫素材。 你也可以試試將從廚房現有食材裡，玩出春餅的新花樣。烹飪老師蔡季芳建議，冰箱裡任何可以找到的蔬菜切條燙過，水果洗淨切條，鋪上可以找到的任一種養生五榖粉，如薏仁粉、杏仁粉或黑豆粉，使蔬果不致濡濕了餅皮，且具養生效果，就可做成簡易春餅。 此外，我們取春盤「豐富多樣、清淡爽口」的精神，融合多種顏色食材，讓金色陽光般的南瓜、翠綠的蘆筍、艷紅的蘋果等，搭配出五彩繽紛的春光組曲。 四種方便攜帶的春天食譜從春餅、飯糰、煎餅到通心粉沙拉，每一種可單獨成為主食，熱量低不發胖，無論上班或休閒出遊，讓你盡情享受春天的愉悅美好。 綠茶飯糰（2人份） 艷紅鮭魚搭配嫩綠點綴，口感清爽，且很有春天感覺。 材料：煮好白飯2碗、鮭魚1小塊（75克）、綠茶粉1小匙。 調味料：鹽1/2小匙、白胡椒粉少許。 做法： 1.鮭魚以調味料抹勻煎熟（或入烤箱最高溫度烤10分鐘），放涼後用湯匙刮成碎丁。 2.熱白飯略降溫後，加入綠茶粉拌勻放涼。 3.取綠茶飯加入鮭魚丁包成飯糰。 營養分析（1人份）：熱量317.03卡、蛋白質12.5克、脂肪2.3克、醣類61.5克、纖維0.9克、膽固醇22.5毫克、維生素1.4毫克、鐵0.5毫克、鈣11.3毫克、鈉423.6毫克 通心粉優格沙拉（3人份） 運用五色食物概念，加上通心粉有飽足感，視覺、營養都豐富。 材料：通心粉50克、鮮蝦6隻、小黃瓜1/2條、蔓越苺2大匙、原味優格1杯（130c.c.） 調味料：鹽少許、白胡椒粉1/4小匙 做法： 1.通心粉入沸水中煮熟撈出，以冷開水略泡降溫瀝乾。 2.鮮蝦燙熟去殼；小黃瓜洗淨切丁。 3.優格中加入蔓越苺及調味料、通心粉拌勻。 4.裝入杯中後放入鮮蝦、小黃瓜及蔓越苺乾。 營養分析（1人份）：熱量173.36卡、蛋白質9.0克、脂肪2.7克、醣類28.3克、纖維0.8克、膽固醇35.5毫克、維生素C 2.4毫克、鐵0.5毫克、鈣63.8毫克、鈉288.7毫克 南瓜鬆餅（3人份） 牛奶及奶油中的油脂，可幫助南瓜中的維生素A被吸收。 材料：南瓜150克、鬆餅粉200克、蛋1顆、牛奶（或開水）200cc、細砂糖2大匙、奶油少許 做法： 1.南瓜切小丁蒸熟，加入糖拌勻放涼。 2.鬆餅粉加蛋及牛奶攪勻，再拌入南瓜。 3.平底鍋燒熱後改小火，鍋內淋上少許奶油。 4.將鬆餅粉漿用湯匙舀入鍋中，煎至起泡後翻面略煎即成。 小秘訣：南瓜買回來先放置室溫下兩星期，南瓜水分被吸收後，吃起來更甜更鬆軟。 營養分析（1人份）：熱量435.31卡、蛋白質11.4克、脂肪14.5克、醣類64.8克、纖維0.9克、膽固醇89.3毫克、維生素C 1.5毫克、鐵0.6毫克、鈣81.9毫克、鈉69. 5毫克 五彩蔬果卷 可用家裡冰箱各種不同顏色的蔬果自行搭配，熱量低不怕吃過量。 材料：綠蘆筍、紅蘋果、山藥、地瓜、葡萄乾各適量，沙拉醬少許、杏仁粉（任一堅果粉或五榖粉均可）適量、春捲皮數張 做法： 1.蘆筍、地瓜、山藥切長段，分別以熱水燙熟。 2.將1加入冰水中降溫，然後瀝乾。 3.蘋果洗淨去皮切成條段，入鹽水中略洗瀝乾。 4.在保鮮膜上鋪春捲皮，先撒上少許杏仁粉，再放上各種蔬果條，擠上少許沙拉醬包成卷狀，最後再以保鮮膜包妥即可。 營養分析（1人份）：熱量195.98卡、蛋白質3.3克、脂肪7.4克、醣類29.0克、纖維1.4克、膽固醇3.4毫克、維生素4.4毫克、鐵0.8毫克、鈣18.7毫克、鈉112.4毫克 食譜設計製作：蔡季芳。以阿芳老師著稱，現擔任「生活智慧王」、「食全食美」等美食節目示範顧問，著作有《十分鐘上菜》、《一個人吃》等十多本食譜書籍。 營養分析：馬偕醫院徐于淑營養師 |
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