食物中的污染物

食物中的污染物

黃惠如

雖然在癌症學者杜爾和培托的癌症歸因中，污染只佔2％，但台灣的流行病學家指出，以台灣污染的狀況，杜爾的比例有必要提高。 高雄醫學院流行病學教授葛應欽在《台灣各社區居民的疾病死亡及其意義》中，重新推估台灣癌症的歸因：飲食營養佔20％，但環境污染要提高到20％。 成功大學公共衛生系主任陳美霞也認為，台灣太輕忽環境因素了，「好像得癌症，都是生活不檢點，自己吃太多油，又不運動似的，」她不以為然地說。 衛生署癌症登記顯示，過去20年男性主要癌症死因（肝、肺、胃、結直腸、口腔），女性主要癌症死因（肺、肝、結直腸、乳房、子宮頸），除了口腔癌之外，都是名列國際間認定的10大最易受環境影響的癌症。 然而國民健康局的國家癌症防治五年計劃卻未將環境因素列入，局長林秀娟解釋說，因為環境因子很難界定。 陳美霞教授心驚不已，大聲疾呼，「不要沒有做（癌症環境因子研究），就以為沒有相關。」 政府對食物健康風險的管理能力與決心，也在最近驚傳世紀之毒戴奧辛可能存在於鮮乳的事件中，再度令消費者擔心。 衛生署從2001年開始，委託學術單位調查國人食物中的戴奧辛含量，以便未來算出一般人與特殊族群（如小孩、孕婦）能容忍到什麼程度才安全，但每年僅以「平均值」發布新聞，民眾並不知道是否有部份食物已經超過國際限值。 加上國內一直沒有訂定管制標準，「連剔掉有問題的，都不行，」台北大學公共衛生研究所所長韓柏檉說。 不再安全的聖殿 舊問題還未確定管理辦法，新問題卻又撲面而來。 國際間已有研究直指，食物中的環境污染物對子宮中受到微量二手污染的胎兒的危害，遠遠勝過對成人。台灣究竟要如何減少恐懼，已迫在眉睫。 1997年，在土耳其舉辦的「國際兒童腫瘤研討會」，與會各國專家指出癌症的魔手已從老年人、中年人逐漸侵害到兒童。其中土耳其癌症專家布塢克帕木丘認為，環境污染的程度愈高，兒童罹患癌症的比例也愈高。 根據台灣兒童癌症基金會的統計，癌症病童從民國81年506人增加至90年的682人，10年來成長了34％（見圖4）。 美國《環境衛生觀點》期刊登載了罹患睪丸癌的年輕人的母親，血液中有機氯的濃度明顯較高。 農委會於元月發布的「水田灌溉溝渠持久性污染物調查」竟發現，全台有38.9％的主要稻米生產區測出殘留有機氯。 美國「國家環境與健康影響實驗室」研究員本褒和芬騰（Birnbaum & Fenton）回顧了許多論文後發現，如果在胚胎發育期暴露在環境荷爾蒙下，會增加日後人體對致癌物的敏感度。 台灣其實也有環境荷爾蒙禍延下一代的悲傷案例。成功大學環境醫學系教授郭育良長達14年追蹤多氯聯苯受害者及其後代，發現多氯聯苯中毒的母親生育的第二代，精液活動力較差、受精能力低，智能與行為發展也受到影響。 但似乎這方的警鐘敲不開另一方的認知，無知或惡意違法仍在上演。 例如曾經轟動一時的鎘米，但經《康健》實際探查，彰化和美地區重金屬污染農地，雖遭環保署掛牌不准耕種，但目前仍在污染的土地上依舊種植蔬菜。 長期食用鎘污染的蔬菜、稻米，雖不致致癌，但會導致腎小管損傷，進而使鈣質從尿中流失，長久下來會引起自發性骨折，受害者全身痠痛，日本人稱之為「痛痛病」。 陳美霞建議台灣學界、政府應該在食物與癌症上下功夫，「所謂覺醒，是要看到20年以後，」她說。 愈來愈多人關心 雖然台灣食品安全仍然令人擔憂，卻因為愈來愈多消費者要求更乾淨的食物，加上逐漸出現一些堅持品質的生產者，而帶給台灣「吃的安全」希望。 有機農產品的驗證機構慈心有機農業發展基金會，致力於尋找不用食品添加物的食品。 一週的量上架兩天銷售一空的胚芽餅，是其中的經典。 慈心一直希望販售不使用化學添加物的餅乾，餅乾廠商福義軒雖然有意願配合，但已經做餅30多年的老師傅堅持「沒有氨粉不可能做，」但慈心的工作人員認為，有些書上提到氨鹽（氨粉屬氨鹽成分）有毒性，能不加就不加。慈心基金會研發人員對老師傅說，如果試驗失敗，基金會願意全數買下，「因為慈心的消費者重視產品的內涵，當他們知道有不加添加物的餅乾，會很樂意支持。」 後來餅乾出爐，不僅慈心的開發人員滿意，師傅們也滿意地大笑呵呵，才促成往後持續合作。 也有腎臟科醫師開始自行研究養殖有機魚，不願再對水產品投藥。 前省立桃園醫院腎臟內科主任吳清彥有感於愈來愈多的癌症和慢性病，嘗試用洗腎室處理水的方法，應用在養殖魚的水循環系統上，來養殖有機的養殖魚，雖然至今仍未量產，但仍樂此不疲。 台東知本的陽光在海面上燦爛閃耀，以外銷日本為主的瑩一食品在此養殖自己的潮鯛。年過80的董事長廖木發堅持，從飼料到加工，每個環節都要自己掌控。瑩一引海水養殖的吳郭魚，養足兩年（一般約一年），而且堅持不放藥，以此來征服對安全挑剔的日本人。 「雖然一樣米養百樣人，但吃的人還是會感受到養的人的努力，不能不憑良心呀，」廖木發語氣鏗鏘。 雖然在台灣，食物與癌症的關係，停留在人們心頭的疑慮大於檢驗室的數據，仍需更多研究證明，但我們每天無法逃避要喝水進食。 我們所面對的問題的確不容易解答，但要解決這個困境，開始行動，應是唯一解答。 個人防癌飲食20招 1飲食來源最好多種多樣，以降低風險，這包括不同的食物和不同的來源，例如到不同市場、不同菜攤買菜。 2少吃花生相關製品，包括花生糖、花生醬等。 3儘量不以高溫作為烹調方式，如果炒菜鍋已經發煙，就表示溫度太高。改用「水炒」並加蓋，以減少油煙。 4正確裝置抽油煙機，才能避免油煙。 5烤肉時，可以搭配維生素C、E或潃J蘿蔔素高的食物，如烤些蔬菜，就是不錯的選擇。營養師也會建議，烤肉時包上鋁箔紙；或是先微波至半熟，也可以降低風險。 6絕對不吃焦黑的烤肉。 7少吃醃漬、發酵類食物，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。 8顏色過於鮮豔的食品或零食，最好不要購買，可能會有過量的添加物。選擇有廠牌的產品，儘量少購買散裝零食，因為無法追究責任。 9選擇密封及冷藏的魚丸或豆類食品（如豆皮、豆乾），因為使用添加物的機會較少。 10別買太「漂亮」的金針，可能經過漂白。煮金針前，要多次浸泡清洗，以減少添加物。 11用水煮、清蒸或微波來烹調香腸，比較能減少生成亞硝胺。 12吃火腿、香腸、培根時，不喝優酪乳、不吃魷魚。因為亞硝酸鹽和乳酸、胺類食物混吃，會大大增加致癌危險。含胺的食物有秋刀魚、干貝、蝦米、魷魚等；乳酸類食物也包括養樂多、優格。 13儘量購買冷藏肉品，選擇有CAS認證、有品牌的肉品、水產品，通常是冷藏肉，因為品牌有商譽的基本保障，若有問題，也可以回追廠商。 14清洗蔬菜時先浸後沖。浸泡5分鐘，可以將水溶性農藥溶解在水中；然後在水龍頭下沖1分鐘，連續3次，就可以把大部份農藥沖乾淨。農業藥物毒物試驗所所長李國欽表示，用水清洗蔬果，迄今仍是最有效的方法。 15多吃纖維高的食物，因為纖維可以排出毒物。 16少吃脂肪高的食物，也要少吃內臟，因為毒物儲藏在那裡。 17少吃大型魚，避免汞污染。 18購買當令蔬果，不是當季生產的蔬果，需要更多的藥物催生或防蟲，很難避免殘留。 19不要用保麗龍盛裝熱食，因為會釋出微量環境荷爾蒙。 20少用塑膠類製品微波食物，避免環境荷爾蒙溶出。 官方反應：陳陸宏（衛生署食品衛生處處長） 和癌症有關的是飲食習慣，不是食物 和癌症有關的，應該是飲食習慣，而不是食物，例如脂肪吃太多等，是營養不均的問題。 藥物殘留不盡然會致癌。抗生素主要是抗藥性問題，未來會面臨沒有藥醫的窘境，還有一些人會對抗生素過敏。 農藥可分為兩類來談，第一類如果有致癌機會，也不會變成農藥；第二類是早期使用，殘留至今的有機化學物質，如有機氯，現在我們都在做監控（monitoring）。 戴奧辛也是，目前也是透過監控了解我們攝取多少，如何可以減少攝取。 依據「癌症防治政策委員會」，我們有個國民營養改善計劃草案，是針對所有慢性病，不只是癌症。希望能降低國人脂肪的攝取、降低肥胖率，也希望能輔導業者生產符合均衡飲食的產品，但因為影響癌症的因素太多了，不只是飲食，所以沒有把降低癌症發生率當做指標。 官方反應：翁愫慎（農委會農藥毒物試驗所殘毒管制組組長） 台灣的農業是很安全的 Q：台灣每單位耕地面積的農藥使用量是美國的5.5倍，我們驗出的農藥殘留卻接近完美。為什麼會這樣？ A：農藥的使用量去除以耕地是想當然的算法，卻反應不出實際的狀況。美國大面積栽種，又有休耕；台灣農地一刻不得閒，葉菜類可能都收成10次以上，我們農藥使用量當然會比較高。 農藥殘留的數字是農民採收前，我們去農地採來的樣品，每年約1萬5千件。事實上我們每年抽驗檢出率也有35％左右，但有一個安全容許的標準，合格率才會那麼高，我們並沒有解釋得那麼清楚，消費者才會誤解。 Q：可是我們的篩檢方法只能測出一百多種農藥，但我國使用的農藥有三百多種、美國有八百多種？ A：我們的方法可以測出所有的農藥，只不過要選定target（標的），要讓每樣樣品都有意義，有計劃的驗，才能反映問題，例如驗水稻的農藥殘留，就不必驗果樹用的農藥，事實上水稻會用的農藥不超過10種。 Q：我們的蔬果年產量有500萬噸，抽驗件數才1萬5千件，這樣的比例能反應現狀嗎？ A：我們不可能到消費者口中的蔬果都驗過，事實上美國那麼大，每年也才驗1萬8千件，我們一年就驗1萬5千件，大家還是不滿意。 Q：為什麼大家還是那麼擔心農藥殘留的問題？你認為問題出在哪裡？ A：唉，就是沒有安全感。公權力沒有建立，大家對政府公告的事情沒有信心。 Q：大家也會擔心農藥殘留和癌症之間的關係。你的看法是？ A：大家對非自願風險會比較擔心，自己可以抽菸、喝酒，可是對農藥殘留這種非自願、避不了的，就很在意。 我常說農藥比較老實，把毒性寫得清清楚楚，但民眾只看到前面的毒性，沒看到後面的管理。食品安全就是求心安，這也是美國有機農業發展起來的原因，但我還是要說，就算是台灣的傳統農業還是很安全的。